深色菜熟吃，淺色菜生吃
www.39.net 2009-7-27 39健康網社區
一直以來，大家都普遍認可蔬菜生吃有益健康的說法。
這其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不會帶來營養物質的損失，還能最好地保持其中的有益成分和活性物質。
然而，熟吃是否就完全不可取呢?
據《紐約時報》最新報導，研究表明，在吃蔬菜這個問題上，關鍵不在於吃多少，而在於怎樣吃，因為它關係到有多少植物化學物質、維生素及其他營養成分能夠被人的身體吸收。
胡蘿蔔、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比炸或生吃更營養
最新一期《英國營養學雜誌》的一篇研究報告指出，堅持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水準普遍低於平均水準。(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿蔔素，也是最強效的抗氧化劑之一。)
美國《農業與食品化學》雜誌近日刊登的一篇研究報告也指出，對胡蘿蔔、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比炸或生吃更營養。
中國農業大學食品學院營養與食品衛生系 何計國副 教授表示：“有一種誤解認為，所有食品最好都生吃。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹製一下或加工一下，對人體可能更有益處。”
蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質並不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿蔔素在烹調中損失率也很低，膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養素只有維生素C和葉酸。
烹調可以提高維生素K類胡蘿蔔素吸收利用率
何計國指出，烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿蔔素的吸收利用率。
這些脂溶性營養成分都不溶于水，只喜歡溶於油脂。
蔬菜厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解軟化，生物膜透性增大，促進細胞中的胡蘿蔔素、番茄紅素等營養成分溶出，可有效提高吸收率。
即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙後加油脂拌食，就可達到這種效果。
顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃
比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度儘量控制不要過高，烹調方式清淡少油。
（實習編輯： 林淑 君〉
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