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神奇的素蛋粉（Egg Replacer) 作者：米姬 文章來源：http://blog.yam.com/migigarden/article/22191012 如果要我票選本世紀在素食界最「神奇偉大」的食材發明，我一定把那一票投給素蛋粉。素蛋粉號稱能取代所有烘培食譜中含「蛋」的部分，因此不管是烤蛋糕、做 蛋塔、派餡、鬆餅、餅乾、冰淇淋，它通通有辦法搞定。加上不含蛋奶、麩質，而且零卡路里，一盒 16 oz 、不到 7 美元的粉可取代 100 個雞蛋，因此就算不為吃素的理由，也堪稱最經濟的減肥、減膽固醇的食材。 ▲不需使用蛋，Egg Replacer 同樣能變出這些西點。 事實上，素蛋粉並不是最近的新產物，早在我還在美國當窮學生時，便由當地吃素的朋友得知了這款在素食圈幾乎是無人不知無人不曉的食材。不知怎麼，國外總是 有許多吃這吃那個都過敏的人，因此比起台灣，包裝上標著大大的「No Dairy、Gluten Free」等不含蛋奶、麩質的產品滿街都是。素蛋粉最早也是基於這種市場需求而開發出來，久而久之另外還累積了一群草食動物的擁戴。 我所知的素蛋粉主要有兩大品牌：美國生產的 ENER-G Egg Replacer 以及 澳洲的 Organ No Egg，這兩種共同的特色就是 — 台灣都很難買到！所以總是要拜託從國外回來的朋友順道帶回來。台灣人一般素蛋粉大多使用「乳清蛋白粉」，但乳清蛋白為乳酪製造的副產品，對於不吃乳製品的 純素者、或對牛奶過敏的人而言，還是不適合哦！ 除了取代蛋的「膨脹」作用之外，素蛋粉「號稱」可以取代烘培食譜中任何出現「蛋」配方，武功比起蘇打粉或泡打粉當然是「技高一籌」。因此不管是「全蛋」 「蛋黃」「蛋白」，這些素蛋粉都有辦法以不同的調配比例擺平它；更神奇的是，就連食譜中的「打發蛋白」，素蛋粉加水調和後也可以依樣畫葫蘆「打發至硬 挺」，真是令我嘖嘖稱奇。所以如果您吃「全素」或「不能吃蛋」，同時還想享有各種西式甜點的話，家中廚房絕對不能缺少這一盒超級神奇寶貝。 ENER-G Egg Replacer 　 Organ No Egg 重量 16 oz／454g 　 7 oz／200g 一盒等同之雞蛋量 等同 100 蛋 　 等同 66 蛋 成份 Potato starch, tapioca starch flour, leavening (calcium lactate [not derived from dairy], calcium carbonate, citric acid), sodium carboxymethylcellulose, methylcellulose. 　 Potato starch, tapioca starch flour, vegetable gum: methylcellulose, calcium carbonate, citric acid 　 馬鈴薯澱粉、木薯澱粉麵粉、發粉（乳酸鈣 [非奶製品]、碳酸鈣、檸檬酸）、羧甲基纖維素鈉、甲基纖維素。 　 馬鈴薯澱粉、木薯澱粉麵粉、植物膠（甲基纖維素）、碳酸鈣、檸檬酸。 產品特色 不含：麩質、小麥、酪蛋白、牛奶、雞蛋、酵母、大豆、堅果、低蛋白、米。 　 不含：麩質、小麥、牛奶、雞蛋、酵母、基因改造成分、大豆、蔗糖。 使用方法（全蛋） 1 1/2t 粉 + 2T 溫水打勻 　 1t粉 + 2T 溫水打勻 使用方法（蛋黃） 1 1/2t 粉 + 1T 溫水打勻 　 NA 使用方法（打發蛋白） 1 1/2t 粉 + 2T 溫水打至硬挺 　 2t 粉 + 1T 溫水打至硬挺 順帶一提，素蛋粉含了部分食品添加物，如甲基纖維素（methylcellulose）和羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethylcellulose）。甲基纖維是一種提煉自天然纖維素的纖維素衍生物，易溶於水，有良好的聚合性，廣泛用為各類食品的「增稠 劑」，在食品添加物中，還算是「天然」的成份。 使用素蛋粉的好處是它在烘烤後，不會像蘇打或泡打粉一樣使西點變成「灰頭土臉」的顏色。因此若想要呈現「黃澄澄」的西點如蛋塔、原味蛋糕、鬆餅、起士蛋糕 時，我才會請它出來效勞；若烤的是巧克力、咖啡、抹茶等有顏色的糕點、或只是要餡料「加熱會凝固」